こんにちは。ズッキーです。
この記事は昔少しだけ書いていたブログの転載です。
森のキノコとフィンランド
今日、近所の森に入ると、キノコがたくさん生えていました。
あ〜。キノコの季節だなあ、と思って。
あ〜。キノコと言えば、と思って。
あ〜。フィンランドだなあ、と思いました。
フィンランド人は森によく入ります。これは、フィンランドに古くから伝わる自然享受権（Everyman’s Rights）という考え方が背景にあります。この権利は、自然の恵みを得ることが全ての国民に与えられるべき権利である、というものです。そのため、森でベリー摘みをしたり、キノコ狩りをしたりすることは、フィンランドの日常的な風景の一部となっています。
私がフィンランドに滞在していた頃、フィンランド人が毒キノコであるシャグマアミガサタケ（Korvasieni）を、わざわざ毒抜きをしてまで食べようとすると聞きました。「クレイジーだろ？」と自嘲的な笑いを誘うのが、実にフィンランド的だと感じました
シャグマアミガサタケは、加熱することで毒が溶け出すため、何度か煮沸処理を繰り返すことで毒を抜くことができるそうです。そこまで手間をかけてまで、毒性のある食べ物を口にしたいと考えることに、最初は驚きを隠せませんでした。
（↑「フィンランド 毒 きのこ」調べたら日本語のサイトでわんさか出てきて、ビックリでした！）
日本も負けていない？「毒抜き」文化の共通点
フィンランド人の「毒抜き」の話を聞いたときは、
「ひえ〜〜なんじゃそりゃ。フィンランド人ってまじクレイジーやないか！！」
と感じました。
しかし、すぐに「待てよ、日本人も同じなのでは？」と思い直しました。
日本にも、食材から毒性を抜き、加工することで食用にする文化が根付いています。例えば、梅は生のままだと毒性がありますが、梅干しや梅酒に加工することで美味しく食べられます。また、フグは、渦鞭毛藻から摂取した毒を体に溜め込むので、特定の部位に猛毒を持つことで知られていますが、熟練の職人の手によって肝臓や皮、卵巣などを取り除き、その繊細な味を楽しむことができます。
他にも、ひじきは多量のヒ素を含むため、煮込むことでヒ素を取り除いてから食用となります（鉄鍋で煮ると鉄分も豊富になります）。こんにゃく芋も生の状態では毒性があり、加工が必要です。非常食として、かつてはヒガンバナの鱗茎も毒抜きをして食べられていたそうです。
▶︎毒のある植物の「ヒガンバナ」を食べてみました – ざざむしBlog（素晴らしい！！）
また、食品にカビが発生した場合でも、カビを取り除いて食べるという判断をすることもありますね。昔の鏡餅はカビが生えるのが一般的でした。現代では本物の餅を使った鏡餅を見る機会は少なくなったのは残念なような、衛生的で良いような……？？
日本の毒料理（？）の中でも、特に驚くべきはフグの卵巣の糠漬けでしょう。猛毒を持つフグの卵巣を糠漬けにする過程で、なぜか毒が消えるという、まさに謎めいた食べ物です。一度は食べてみたい、と密かに思っています。
さらに、世界中で食べられているジャガイモにも毒性があります。芽が出た部分や、光に当たって緑色になった部分はソラニンという毒を含みます。原種のジャガイモは毒消しのために泥（土）と一緒に食べられていた、という話を聞いたこともあります。ちなみに、泥による毒消しは人間だけの話ではありません。テレビで、サルが毒消しのために泥を食べるという話も見たことがありますし、北海道の牛も、雪が溶けて牛舎から解放されると、体に溜まった毒を出すために、真っ先に泥を食べにいくという話を聞いたことがあります。
このように考えてみると、フィンランド人が毒キノコを毒抜きして食べる行為は、決して特別なことではなく、世界各地で古くから行われてきた食文化の一環だと感じられます。彼らが「クレイジー」だとは、もはや思えません。
毒物を口にした経験と学び
ところで、皆さんは意図せず毒性のあるものを口にしてしまった経験はありますか？
アレは、なんというか舌がピリピリします。
周りに同じ経験をした人があまりいないため、共感を得られることは少ないのですが、例えば、ジャガイモの青い部分を誤って食べてしまったり、パンに生えたカビを完全に取り除けていなかったり、あるいは山歩きをしている時に、「紫蘇に似ているな」と思った葉っぱが本当に紫蘇かを確かめるために口に入れてみたり……。いずれにしても、毒物を口にした際の舌や喉の不快感は、非常に強いものです。
その経験を通して、「ああ、人間はこうやって、食べられるものとそうでないものを見分けてきたんだな」と実感しました。私たちの体には、食べ物の安全性を判断するための、驚くほど優れた機能が備わっていることを改めて認識させられますね。
（大変危険ですので、マネしないでください！！）
毒は避けるべき、しかし過去の知恵に学ぶ
このような話を友人にすると、「クレイジーだ」と言われることがあります。私としては大変たいへ〜ん遺憾です。もちろん、シャグマアミガサタケのような明らかに毒性の高いキノコを自ら進んで食べようとは思いませんし、これまでの毒物摂取は、あくまで貧乏性や好奇心等が強烈に作用した偶発的な（？）結果によるものです。
しかし、今日の記事でご紹介してきたように、これまで世界中の人々は、毒性を持つ食材と向き合い、知恵を絞って食べられるように工夫することで生き残ってきました。そう考えると、私の偶発的な経験も、人類の歴史における学びのプロセスと何ら変わりのない、ごく普通の出来事だと言っていいのではないでしょうか。
え、ダメ？？
とはいえ、毒性のあるものは、避けられるのであれば当然避けるべきです。わざわざ危険を冒して試すような愚行は避けるべきであり、絶対にやってはいけません。私のように、たまたま口にしてしまうようなことがないよう、注意が必要です。
ちなみに、フィンランドで市販のポテトチップスを購入した際、青い部分が混じっていることに驚いたことがあります。青い部分は食べるとピリッとした感覚があるので分かりますが、海外で市販品を購入する際は、こうした点にも気を配ると良いと思います。
まあ、それでもなお、適切に調理されたシャグマアミガサタケは、一度は食べてみたいという好奇心は捨てきれませんけどね笑笑。
昔の人の知恵に学ぶ：キノコ狩りのリアルな毒見役
最後に、先日職場の先輩とキノコの話になった際の、とても興味深いエピソードをご紹介したいと思います。
その先輩の曽祖母の方（と記憶しています）は、開拓期の激動の時代を生きた方だそうです。食料が乏しい時代、山で採れたキノコなども食卓に並ぶことが多かったといいます。そのバアさまは、食卓に並んだキノコを、まずご自身では召し上がらず、最初に口にした家族の様子をじっと観察していたそうです。そして、食べた人に異変がないことを確認してから、ようやくご自身もキノコを食べ始めた、というのです。
毒キノコの中には、すぐに症状が出る即効性のものもあれば、時間が経ってから症状が現れる遅効性のものもあります。遅効性の毒は強毒であることが少ないため、もし食べてすぐに反応がなければ、とりあえずは安全だと判断していたのでしょう。
私と先輩は、「ヤバいけど、一番確実な毒キノコの見分け方ですね」と語り合い、思わず笑ってしまいました（その先輩は、「キノコ図鑑には食用のキノコと食べられるキノコという二つの分類があるのが既に怖い」と話していました。私も子供の頃、キノコ図鑑をよく眺めていたので、その話はよくわかりました。「食べられるってなんだよっ！！」とツッコミたくなります）。
「家族に毒見させるなんて！」と現代の倫理的には簡単に考えてしまいます。でも一方で、「なるほど、昔の人はそうやって生き残ってきたのだな」と、一種の感動すら覚えてしまう私もいました。まさに「生き残る」とは、そうした逞しい知恵と判断力で困難を乗り越えることなのだと深く感じさせられたとても面白い話でした。
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